小蘇打粉、泡打粉、鹼粉的區別及用途｜小廚師食品原料添加物

2021-03-19｜BY 開南食品

作法

小蘇打粉、泡打粉、鹼粉的區別及用途，最常見的鹼性食品添加物

五、小蘇打粉、泡打粉、鹼粉的區別重點整理

前言

在製作麵食及點心時，會加入適當的食品添加物改良食品品質、口感及外觀，而最常見的三種鹼性食品添加物，小蘇打、泡打粉及鹼粉卻常常讓人搞混，本文將詳細介紹小蘇打粉（baking soda）、泡打粉（baking powder）以及鹼粉（soda ash）的差異及用途。

小蘇打粉是什麼? 小蘇打粉用途與介紹｜食品原料添加物挑選方法

小蘇打粉（Baking Soda）又稱碳酸氫鈉，是天然的鹼性白色物質，也是常見的食品添加膨脹劑，常用於烘焙製作過程中，鹼性的小蘇打粉必須加入牛奶等酸性物質，才會發揮化學作用產生二氧化碳，幫助麵團變得更大更蓬鬆，所以在製作西點時常常會看見製程中加上小蘇打粉去中和酸性物質和液體。

也因為小蘇打粉為鹼性物質，加熱或放太久會釋放出碳酸鈉，增加小蘇打粉的鹼性，若沒有酸性物質去中和它，做出來的食品會有點苦味，所以有些人會使用小蘇打粉改良後的泡打粉取代小蘇打粉。

小蘇打粉保存方式：小蘇打粉易溶於水，在濕度高的環境下容易變質，所以保存上要注意不接觸濕氣，密封保存最佳。

泡打粉是什麼? 泡打粉用途及介紹｜食品原料添加物挑選方法

泡打粉（Baking Powder）又稱蛋糕發粉或速發粉，是一種化學性合成膨鬆劑，省去了用小蘇打粉製作要加入酸性物質的步驟，直接將鹼性的小蘇打粉與酸性物質結合，在製作時加入水，就會在烤焙時產生大量二氧化碳氣體，幫助麵團、奶油、西點、蛋糕餅乾膨脹變大蓬鬆，口感更綿密，也因為改良後的特性，泡打粉目前被廣泛使用於烘焙的製程中。

泡打粉組成成分：

碳酸氫鈉（又稱蘇打粉，為主要鹼性膨脹劑）
磷酸鈣、磷酸鈉、磷酸二輕鈣（酸性品質改良劑，延遲酸鹼中和反應）
玉米澱粉、馬鈴薯粉或樹薯粉（協助泡打粉吸收濕氣、保持乾燥）

泡打粉經由蘇打粉及以上其他酸性材料，在接觸水份後，酸性及鹼性粉末同時溶於水中產生化學反應。

使用泡打粉時常說的Double Acting和Single Acting是什麼意思呢?

泡打粉的雙重作用Double Acting：一部分泡打粉溶於水後釋出二氧化碳Co2氣體，另一部分則是會在烘焙加熱的過程中，釋放出更多的二氧化碳，使產品達到二次膨脹及鬆軟的效果，兩階段的膨脹作用。
泡打粉的單次作用Single Acting：泡打粉直接溶於水釋出所有二氧化碳氣體。

做烘焙不加泡打粉可以嗎?

答案是可以的，泡打粉雖然是西點、餅乾常用的膨鬆劑，但是只要使用新鮮雞蛋、奶油有確實打發，就可以不加泡打粉。

為什麼我加了泡打粉但沒有膨脹作用呢?

泡打粉雖然是改良過後的膨脹劑，裡面的酸鹼物質若沒有好好保存，還是會因為環境中的濕氣、空氣發生作用，所以若密封保存好接觸濕氣，就會在還沒使用前就釋出二氧化碳喔，所以保存方式很重要，若不確定泡打粉是否還有用，可以在製作糕點前，先放一點進水裡測試。

***貼心提醒：泡打粉要先與麵粉混合，混合之後再加入水攪拌才會發揮泡打粉的膨脹效用喔！

***泡打粉建議用量：戚風蛋糕：對蛋黃0.5~0.8%、包子、饅頭：對粉1~1.5%、塔皮、馬芬蛋糕：對粉0.5~0.8%

***好物推薦：小廚師泡打粉＆小廚師無鋁泡打粉

食用鹼粉是什麼？｜食品原料添加物挑選方法

鹼粉（Soda Ash）又稱無水碳酸鈉，就是俗稱的蘇打、純鹼，常用於改善中式麵食、鹼粽、肉品、烘焙發酵製品等食物的賣相及口感，鹼粉除了粉狀，也有鹼油、鹼水等形式，注意鹼粉為強鹼，使用時要非常小心，若直接食用會造成食道灼傷，平時需與一般的食品添加物分開擺放，以免家中老人或小孩誤食。

食用鹼粉用途與介紹

在製作麵餅皮時，不加熱的狀況下，在麵粉中加入少量的鹼粉，能讓澱粉糊化，製作出來的麵皮及餅皮就會吃起來Q彈有嚼勁，除此之外，鹼粉也可用於軟化肉品的食物纖維，使肉製品更為鮮嫩，在烘焙發酵時，加入鹼粉能中和烘焙發酵過程所產生的食物酸味，改善食物的風味及顏色，鹼粉也常常拿來泡發乾貨，是常用的食品原料添加物。

食品原料添加物挑選方法｜小蘇打粉、泡打粉、鹼粉的區別重點整理

開南食品	食用鹼粉	小蘇打粉	泡打粉
俗稱	純鹼、鹼粉、蘇打粉	小蘇打粉、發粉	蛋糕發粉或速發粉
化學名	碳酸鈉Na2CO3	碳酸氫鈉NaHCO3	小蘇打粉合成化學酸性
內容	常用於改善麵食及鹼粽等食物的賣相及口感、軟化肉質、脹發乾貨食材、中和發酵食物酸味、增加顏色，強鹼需小心使用。	食用鹼粉與二氧化碳結合的產物，鹼性較弱，需與酸性物質結合才能發揮化學作用，釋出二氧化碳氣體以達到膨脹效果。	改良於小蘇打粉，為蛋糕、發糕、包子饅頭等中西點常用的食品添加膨脹劑，比小蘇打粉更方便簡易使用。
其他用途	清洗水果農藥	天然清潔劑、去除油脂油汙	多用於烘焙